VDP.AUFGETISCHT – Pfälzer Vielfalt mit Irori
Pfälzer Lachsforelle mit Kartoffelpüree und Bärlauch
Lachsforelle vom Petrihof
4 Portionen:
1 Lachsforelle ca. 4 kg
2 Portionen:
1 Filet
Meersalz
Weißweinsoße
200 ml Weißwein, gerne Riesling
300 ml Fischfond
200 g Creme Fraiché
100 g Butter
2 EL Essig
2 Schalotten
Salz, Pfeffer
Kartoffelpüree
200 g Agriakartoffeln von Martin Braun
120 g Butter
100 ml Milch
Salz, Pfeffer
„Süß-sauer“ eingelegte Bärlauchkapern und Blüten
Bärlauchkapern
Essbare Blüten
Für die Marinade:
100 ml Essig
100 ml Wasser
100 g Zucker
20 g Meersalz
Bärlauchöl
100 g Bärlauch
100 g Petersilie
500 ml Pflanzenöl
ZUBEREITUNG
Lachsforelle
Lachsforelle filetieren, entgräten und für 10 Minuten großzügig mit Salz bedecken. Anschließend mit kaltem fließendem Wasser abwaschen und in einer Küchenrolle trockenlegen.
Die übriggebliebenen Abschnitte gerne für einen eigenen Fischfond mit Lauch, Zwiebeln, Fenchel und Sellerie ansetzen.
Zum Braten eine Pfanne bis kurz vor dem Rauchpunkt erwärmen. Das Fischfilet etwas mehlieren und in ausreichend Pflanzenöl zuerst auf der Fleischseite goldbraun anbraten und anschließend auf der Hautseite fertigbraten. Zum Schluss nochmals mit etwas Salz nachschmecken.
Weißweinsoße
Schalotten fein würfeln und in etwas Öl andünsten, nachfolgend mit Weißwein ablöschen und um ein Drittel reduzieren. Den Fischfond, Creme Fraiché sowie den Essig hinzugeben und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter in Würfeln hinzugeben und direkt mit einem Stabmixer aufmontieren. Gegebenenfalls nochmal abschmecken.
Kartoffelpüree
Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weichkochen. Währenddessen Butter und Milch getrennt voneinander erwärmen. Sobald die Kartoffeln gar sind, werden diese durch ein feines Sieb gestrichen. Anschließend die Butter mit einem Schneebesen unterheben, nachfolgend das Püree mit der warmen Milch homogenisieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken
„Süß-sauber“ eingelegte Bärlauchkapern und Blüten
Wenn der Bärlauch am Sprießen ist, können die Blüten in der Knospe mit dem Stängel sowie die Kapern/Blütenstand nach dem Verblühen eingelegt werden. Am besten funktioniert das Einlegen in Marmeladengläser.
Hierzu alle Zutaten für die Marinade aufkochen und anschließend die Kapern und Blüten einlegen.
Bärlauchöl
Die Kräuter mit dem Öl auf ca. 60 °C warm mixen und danach durch ein Tuch oder Haarsieb passieren. Daraufhin das Öl kaltstellen.
ANRICHTEN
Das Kartoffelpüree in einem tiefen Teller mittig anrichten und anschließend die Lachsforelle mit der Hautseite nach oben auf das Püree platzieren. Die Weißweinsoße vorsichtig am Rand, um das Püree geben. Das Bärlauchöl langsam und dosiert auf der Soße verteilen. Direkt vor dem Servieren mit den eingelegten Kapern und Blüten dekorieren.
IRORI
Im traditionellen Japan ist der irori eine Feuerstelle im Haus, an der man zusammenkommt, um sich aufzuwärmen, zu essen und zu trinken. Ein Ort der Gemeinschaft, des Austauschs, aber auch des Genusses. Für Kerstin und Max ist diese wundervolle Tradition eine Inspiration, für ihre Gäste sinnbildlich zu diesem Ort zu werden.
Max Goldberg ist in der Pfalz und mit der Gastronomie aufgewachsen. Schon früh entwickelte er die Faszination und die Leidenschaft für das Kochen. Inspiriert von der skandinavischen als auch der japanischen Küche hat er während seines Werdegangs schon in vielen angesehenen Restaurants gearbeitet.
Auch Kerstin Bauer ist hier in der Pfalz geboren und fand nach ihrer kaufmännischen Ausbildung den Weg zur Gastronomie und vor allen Dingen zum Wein. Als gelernte Sommelière ist sie für die passenden Weine zum Gericht zuständig.
Gemeinsam übernahmen die beiden vor einigen Jahren das Restaurant Oxalis, Max als Küchenchef und Kerstin als Sommelière sowie Restaurantleiterin. Anfang 2021 verließen die beiden jedoch das Restaurant und widmeten sich ihrem eigenen Projekt – irori.
Das irori ist zum einen als Pop-Up-Konzept bekannt. Hierbei öffnen die Beiden ihre Pforten an unterschiedlichen Plätzen oder kochen gemeinsam mit Freunden und Kollegen überall in Deutschland. Wer doch lieber Zuhause isst, kann sich die irori-Box nach Hause bestellen und das leckere Essen mit Anleitung fertig zubereiten.
